Tabla de Cortar Jamón Mod. Alcala y Ebro de Vivahogar. Jamoneros horizontales, dos modelos. Fabricados en madera tratada. Modelo Ebro Góndola (36 x 16,7 x 26 cm). Modelo Alcalá Horizontal (44,8 x 18,5 x 27 cm).

El modelo básico Ebro Góndola está fabricado en madera tratada y mide 36 x 16,7 x 26 cm. Jamonero económico. Buen agarre, estabilidad media, ideal para paletillas.

El modelo Alcalá Bodega está fabricado con herrajes cromados y tornillo de apriete lateral, madera tratada y medidas de 44,8 x 18,5 x 27 cm. Buena estabilidad y agarre.

Diseñados para el corte de jamón/paleta serrano, de cebo o ibérico. El modelo básico Ebro, la pata de jamón se fija gracias a una punta en su base y un tornillo de apriete en la zona de la pezuña. El modelo Alcalá agarra la pata en su base con una punta y en la parte supertior se fija lateralmente a una punta o clavo.

Recomendaciones para cortar jamón: Necesitaremos tres cuchillos, uno fuerte y ancho para descortezar, otro corto para separar la carne de los huesos y el cuchillo jamonero, es el clásico cuchillo largo y flexible. También la tabla o jamonero, un afilador y si es posible una pinza para sujetar las lonchas. 

El jamón tiene cuatro partes principales: la maza, la parte más veteada y jugosa. La babilla o contramaza, más curada. El codillo, más fibroso y con matices dulces. Y la punta, de intenso sabor.

Cómo cortar el jamón: comenzaremos a cortar por la zona de la maza colocando la pezuñas hacia arriba, el primer corte es fundamental ya que es el corte de marca y va perpendicular al hueso, lo haremos a unos 5 desde el agarre del jamonero y debe rodear todo el hueso, es una zona de hueso y tendón. Es conveniente limpiar los dos laterales del jamón a la vez que lo cortamos para que no se reseque, guardaremos algunas lonchas de tocino para la posterior conservación de la pieza. Es importante siempre cortar en paralelo al eje central del jamón que va desde la pezuña hasta la punta, la dirección correcta de corte es hacia nosotros, siempre con cuidado. La primera dificultad que nos encontraremos será el hueso de la cadera, con el cuchillo corto, separaremos la carne del hueso por ambas caras. Después, cuando cortemos las lonchas quedarán desprendida sin esfuerzo, nuestro corte quedará completamente recto y no nos aparecerá la típica barca. Una buena loncha debe ocupar todo el ancho de la pieza, medir 3 o 4 cm de ancho y ser muy fina. Seguiremos cortando hasta que aparezca otro hueso, con el cuchillo corto lo marcaremos y seguiremos cortando. Una vez terminemos con la parte de la maza, le daremos la vuelta, seguiremos cortando por la babilla o contramaza. Seguiremos manteniendo el corte paralelo, al igual que hicimos antes sobre la maza, muy pronto nos aparecerá el hueso de la rabadilla, el cual marcaremos con el cuchillo corto para poder seguir cortando recto. Posteriormente nos aparecerán los huesos de la zona del codillo que marcaremos a la vez para aprovechar bien esta zona. Para finalizar, girando el jamón conseguiremos extraer lonchas muy apetitosas.

Hay profesionales que recomiendan comenzar el jamón por la zona de la contramaza (es decir las pezuñas hacia abajo) ya que es más recia y puede secarse antes, luego pasar a la punta y por último a la maza. 

Podemos emplear las partes más pegadas al hueso del jamón para hacer taquitos para cocinar, y los huesos para emplear en los guisos.

Cómo se come el jamón: Conviene comerlo crudo a temperatura ambiente (no pasar por la sartén), recien cortado a mano en lonchas muy finas y a temperatura ambiente (no se recomienda guardar en el frigorifico). El complemento ideal es un buen fino, blanco afrutado o vino tinto y unos picos de pan. 

Ref. VH60084 (Alcalá) / Ref. VH60083 (Ebro).

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